Пирожковый лабиринт Вологодчины (Каникулы на Русском Севере, часть 5)
Новый год - это время, когда хочется хоть на время забыть о ЗОЖ/ правильном питании и припасть к вкусненькому. Ну а что зимой вкуснее мандаринов и салата Оливье? Конечно, пироги во всех их видах.
В северных краях на каждом шагу встречаешь такое обилие выпечки, причём в каждом городе печется и называется по-своему.
Любителей северной кухни уже не удивишь карельскими (поморскими) калиткам - открытым пресным пирожками с кашей (а в наше время также с картошкой и другими начинками). Но в Вологде они с удивлением обнаружат совсем другие калитки - закрытые, чаще с капустой или яйцом, похожие скорее на большой запечённый вареник. И мука в них будет не ржаная, а пшеничная, но тоже без дрожжей.
Зато открытые "ватрушки" с кашей или творогом в Вологде называют рогульками (рогушами) и видов их несть числа. "Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. - писал Василий Белов - Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламату крупы, из гороховой и ячменной болтушки". Тесто в рогушах было раньше ржаное пресное, а ныне - какое угодно может быть.
Продвигаясь на восток Вологодской области мы думаем, что встретим здесь более аутентичные рогули. Ан нет. Уже в Тотьме вместо них пекут пресники. И хотя новым хитом тотемской выпечки стали расстегаи с рыбой из пиццерии с локальным названием "Нинзя" , пресники претендуют на звание традиционного тотемского специалитета ("наши бабушки пекли"). Впрочем, от карельских калиток пресники отличаются мало, но в продаже имеются. А вот сиченики пекут только на мастер-классах, но блюдо колоритное вполне. Во всяком случае, с украинскими сичениками ("котлетами" из рыбных или мясных лепешек) их не перепутаешь. В отличие от открытых пресников в сичениках парили начинку, чтобы она выделяла сок. Поэтому нет в них места ни для каши, ни для пюрешки. Василий Белов и тут повествует: "Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину."
Ну, а доехав до Великого Устюга, мы распрощаемся со всем этим разнообразием и встретим тут её величество шаньгу. Урал ведь рядом. И "ватрушка" коми-удмуртского происхождения здесь заменяет пресник и рогулю. И пусть ушло безвозвратно время, когда "шанежные" здесь встречались вперемешку с пельменными - отведать шанежки, да с картошечкой и сегодня проблемы никакой!
1 - тотемский расстегай с рыбой, 2 - тотемский пресник с картошкой,
3 - Вологодская рогуля с яйцом, 4 - Вологодская калитка с капустой,
5 и 6 - устюшские шаньги ( с картофелем и с ягодами)
